Liste de produits par artisan Coop. Agricola Masserie del Parco

Une antique tradition unique au monde

Le Consortium de Tutelle du Pecorino de Farindola réunit les producteurs du versant oriental du massif du Gran Sasso. Peuvent être admis au Consortium tous ceux qui produisent le Pecorino selon les règles fixées par le cahier de charges de production, parmi lesquelles figure notamment le respect du processus antique prévoyant l’utilisation de lait cru caillé avec de la présure de cochon. Le lait est trait à la main de brebis de la race Pagliarola Appenninica, élevées à l’état sauvage sur les pâturages situés exclusivement dans la zone typique de production, fournissant des quantités très limitées de lait. La masse est obtenue en présurant le lait chauffé à 31-33° C et en rompant le caillé en grains minuscules, de la taille d'un grain de maïs. Elle est extraite ensuite de la cuve et placée dans des paniers en osier ou en jonc, qui tracent sur la surface les rayures typiques. Après le salage à sec, effectué endéans 48 heures, les formes sont mises à affiner dans de vieilles huches en bois où elles maturent d'un minimum de 3 mois jusqu'à au-delà d'un an, les formes les plus grandes de 18 à 24 mois. La croûte - périodiquement induite avec un mélange d'huile extra vierge d'olive et de vinaigre- évolue avec le temps vers une couleur safran ou brun foncé.